改正食品衛生法が参院先議のため、6月7日の衆院本会議で成立しました。改正法の中で、中小小売店や飲食店にとって負担になるのが、食品衛生管理の手続きを定めた国際基準「HACCP(ハサップ)」の順守の制度化です。

HACCPとは、事業者自らが、食中毒菌汚染などの危害要因をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷までの全工程の中で、危害要因を除去・低減させるために特に重要な工程を管理し、安全性を確保する衛生管理手法のことをいいます。

先進国を中心に義務化が進んでおり、日本でも大手企業を中心に導入が進んでいますが、小規模事業者における導入は低水準となっています。

改正食品衛生法では、すべての食品事業者などが衛生管理計画を作成し遵守することを求められています。これに加え、大手企業は「HACCPに基づく衛生管理」を導入する必要があり、小規模事業者などは「HACCPの”考え方”を取り入れた衛生管理」を導入する必要があります。

後者の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の導入対象は以下の通りです。

・小規模事業者

・店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者(菓子の製造販売業、食肉の販売業、魚介類の販売業、豆腐の製造販売業など)

・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種(飲食店、給食施設、総菜の製造業、弁当の製造業など)

・一般衛生管理の対応で管理が可能な業種(包装食品の販売業、食品の保管業、食品の運搬業など)

厚生労働省は、衛生管理方法や計画の作成例、記録例などを示した業種別の手引書を同省のホームページで公表しています。

厚生労働省:HACCP(ハサップ):食品等事業者団体が作成した業種別手引書

改正食品衛生法ではハサップを制度化したほか、異物混入などにより食品を自主回収する場合に、事業者は都道府県などに報告を義務付け、消費者が食品による健康被害を訴えた場合に、都道府県などへの届け出も事業者に義務付けています。