人気投票でシェフが交代する制度も導入

 グルメサイトなどを運営するfavyは、料理人が客席や厨房を共有するレストランを東京・銀座にオープンした。飲食業で起業したい複数のシェフが料理を提供し、腕を競う。来店客による人気投票を行い、人気に応じて料理人が入れ替わる方式を採用した。シェフは開業前に実践的に腕を磨けるほか、ファンを集めることができる。

 レストラン「re:Dine(リダイン)GINZA」(東京・中央)は、銀座4丁目の商業ビル内に1月17日にオープンした。約120の客席や複数のキッチンを備える。現在、フレンチやイタリアン、スープカレーなどのシェフが6人在籍している。シェフがメニューを用意し、来店客は好みの料理を注文する。

 シェフの腕を競わせるため、人気投票でシェフが入れ替わる仕組みを設けた。〈来店客へのアンケートや注文数、売上高などからシェフをランキングし、3カ月に1度の頻度で最下位を入れ替える。上位を維持すると、favyから独立時の開店などを支援してもらえる〉(1月18日付日経MJ)という。

 〈リダインに参加するシェフは初期費用20万円に加え、月5万円の利用料と料理の売上高の45%をfavy側に支払う。原材料費を差し引いた金額がシェフの収入になる〉(同記事)。favyは厨房やホールの従業員を提供し、集客を支援する。

 一般的に飲食店の開業には2000万円近くの資金が必要とされるが、シェフにとって開業前に多額の費用をかけず準備や集客ができる。リダインは常に新しい料理を提供できるなど機動的な経営が可能になる。